XV. — Une visite à la laiterie. — La crème. — Le beurre. — Ce qu'une vache fournit de beurre par jour.

— Quel joli plancher, propre et bien carrelé ! dit Julien en entrant dans la laiterie. Tiens, les fenêtres et toutes les ouvertures sont garnies de treillis de fer, comme une prison ; pourquoi donc, madame ?

— C'est pour que les mouches, les rats et les souris ne puissent entrer. Avant les malheurs de la guerre nous étions plus à l'aise : j'avais six vaches au lieu d'une, je faisait beaucoup de beurre ; aussi ma laiterie comme mon étable est soigneusement installée. Voyez, ce carrelage dont elle est recouverte permet de la laver à grande eau, et cette eau s'écoule par les rigoles que voici. Il faut au lait une grande propreté, et tout doit reluire chez une fermière qui sait son métier.

— Comme il fait frais ici ! reprit Julien en s'avançant dans la salle un peu sombre, autour de laquelle étaient rangées des jattes de lait.

LA LAITERIE ET LA FABRICATION DU BEURRE. — La France produit d'excellents beurres, principalement la Normandie et la Bretagne : on les expédie jusqu'en Allemagne et en Angleterre. Nous en vendons à l'étranger pour 40 000 000 de francs par an.

— Mon enfant, il faut qu'il fasse frais dans une laiterie. S'il faisait chaud, le lait aigrirait, et la crème n'aurait pas le temps de monter à la surface. Regardez ces grands pots : ils sont tout couverts d'une épaisse croûte blanche que je vais enlever avec la cuiller pour la mettre dans la baratte : c'est la crème. Passez le doigt sur ma cuiller, et goûter.

— C'est meilleur encore que le lait, cette bonne crème.

— Je le crois bien, dit la fermière. Maintenant, avec cette crème, nous allons faire le beurre.

Et, versant dans la baratte toute la crème qu'elle avait recueillie, elle se mit à battre avec courage.

Au bout de quelque temps, elle s'arrêta, et levant le couvercle : — Voyez, Julien, dit-elle. L'enfant regarda et vit flotter dans la baratte de légers flocons jaune paille, qui étaient déjà nombreux. — Oh ! dit-il enchanté, voilà le beurre qui se fait.

Pendant qu'on causait, le beurre s'acheva. La fermière l'égoutta et le lava avec soin, car le beurre bien égoutté et lavé se conserve mieux. Puis elle mit en boules et chargea Julien de dessiner avec la pointe du couteau de petits losanges sur le dessus.

Il s'appliqua consciencieusement à cette besogne, et le beurre avait bonne mine quand Julien eut achevé son dessin.

— Mais, s'écria-t-il, toute la crème n'est pas devenue du beurre ; qu'est-ce que tout cela qui reste ?

— C'est le petit-lait. On le donnera aux porcs délayé avec de la farine pour les engraisser. Au besoin, j'en fais aussi de la soupe quand nous n'avons pas grand'chose à manger.

— Il faut donc bien du lait pour faire du beurre ? demanda Julien tout surpris.

— Eh oui, cher enfant. Quinze litres de lait de Bretonne ne font qu'un kilogramme de beurre, et pourtant Bretonne, comme les vaches de sa race, est une merveille. Il y a d'autres vaches dont il faut jusqu'à vingt-cinq litres pour faire un kilogramme de beurre. Mais, Julien, vous allez devenir savant dans les choses de la ferme comme si vous vouliez être un jour fermier, vous aussi.

L'enfant rougit de plaisir. — Vrai, dit-il, c'est un métier que j'aimerais mieux que tous les autres. Mais, dites-moi encore, je vous prie, combien Bretonne vous donne-t-elle de lait par jour ?

— Sept litres au plus, l'un dans l'autre.

— Alors il faut donc plus de deux jours à Bretonne pour vous donner un kilogramme de beurre ?

— Précisément. Mais comme vous comptez bien, mon enfant ! Il y a plaisir à causer avec vous.

Un instant après, la fermière sortit de la laiterie avec le jeune garçon, et tous deux portaient à la main de belles boules de beurre, enveloppées dans des feuilles de vigne que Julien était allé cueillir.